?

Log in

No account? Create an account
Сегодня у меня "карамельное" настроение . Захотелось чего то с нежным вкусом карамели , гладкой сливочно- кремовой структурой сочетающейся с хрустящей структурной кранча и насыщенным вкусом орехового пралине. "Прошерстив" весь интернет не нашла подходящего готового рецепта. Но, зато, нашла на страничке Марии Селяниной рецепт приготовления домашнего вареного сгущенного молока (Dulce de leche.), в книге Ольве Дюпона " The New Patissiers" рецепт карамельного мусса и карамельной глазури, у Давида Капи (David CAPY. MOF 2007) позаимствовала рецепт карамельно - кофейного крем -брюле. Из школьных рецептов ENSP взяла бисквит с фундучно- миндальным пралине и кранч, заменив молочный шоколад на белый и добавив вареного сгущенного молока, из рецептурника Жерома Ланжилье (Jerome Jangiller) взяла идею приготовления карамельного крема. Немного преобразовав каждый рецепт, заменив сухую карамель на вареное сгущенное молоко и откорректировав пропорции остальных ингредиентов получила мой первый, почти авторский рецепт. Voila ! Вот что получилось...
IMG_0860
IMG_0879

Рисовый пирог

Рисовый пирог (Tarte au riz) - традиционный бельгийский специалитет, который можно найти во всех кондитерских и супермаркетах Бельгии. Его подают на завтрак на ряду с круассанами и прочей венской выпечкой. Одинаково хорошо подавать его как теплым так и холодным. Как говорит мой муж, а он у меня бельгиец, по умению приготовить данный тарт определяется мастерство хозяйки. Несмотря на кажущуюся простоту тарта, в нем всего две составляющие- дрожжевое тесто и рисовый пудинг, его не так уж легко приготовить. Сложность состоит в том чтобы уловить правильную консистенцию пудинга . Текстура должна получиться очень кремовой, однородной бархатистой, но не вязкой. Важно следить за тем чтобы не пересушить начинку и чтобы молоко не расслоилось. Приготовление пудинга занимает минимум полтора часа на водяной бане. Мой тарт получился только со второго раза и я была необычайно горда тем что моему творению муж присвоил почетный титул "Лучше чем у моей мамы"!


IMG_1989 small IMG_2005small
2. А вот еще одна интерпретация этого тарта. Идею почерпнула из книги: La Viennoiserie. Здесь основа из песочного теста (pate sucree), а поверхность тарта украшена слайсами нектарина.


IMG_2135small



А вот третья интерпретация вышеуказанного тарта, в прочтении Жирома Ланжилье французского шеф- кондитера у которого я стажировалась - entrements Elegance. Состав: миндальный дакуаз, карамельный крем, крем- рис, мусс с молочным шоколадом. При мне шеф его ни разу не готовит, потому содравши перечень ингредиентов , я готовила и декорировала его по своему разумению. Это получилось вкусно.
И то и другое получилось вскусно. Муж проголосовал за классику, соседи за модерн.

IMG_2040 smallIMG_2062 small

Элементы десерта

Моя кулинарная библиотека пополнилась одной замечательной книгой - " Элементы десерта" (The Elements of Desserts. Francisco Migoya. The culinary institute of America). Взяв ее в руки и пролистав несколько страниц я буквально влюбилась в нее. Дела в том, что это не просто сборник рецептов с яркими фотографиями. В этой книге автор объясняет искусство приготовления десерта посредствам его основных фундаментальных элементов таких как, например, муссы, бисквиты, ганаши, кремы, меренги - раскрывая в каждом рецепте способы правильного соединения различных компонентов в инновационный, гармоничный и изысканный десерт .
                   IMG_0842

Это первое встретившееся мне издание в котором так системно и одновременно лаконично представлены различные аспекты приготовления десерта - современные и классические методы, техники и технологии приготовления различных элементов десерта, способы обработки различных ингредиентов. Автор уделяет огромное внимание способам компоновки и создании композиции, сочетаемости вкусов, ароматов и текстур. Показывая, как овладев базовыми вещами можно создавать сложноустроенные рафинированные десерты достойные "мишеленовких" ресторанов.
Эта книга вдохновляет дерзать, творить, пробовать создавать свои собственные десерты основываясь на базовых фундаментальных знаниях и техниках. Всем кто читает по-английски - рекомендую! Для тех кто с английским "на Вы" постараюсь перевести некоторые особо интересные статьи.

                                           

За плечами два высших образования. Ин.яз и менеджмент производственной сферы позволили быстро найти работу в престижной международной компании. Переезд из родного провинциального городка в столицу нашей родины открывал безграничные перспективы карьерного роста в сфере менеджмента и управления проектами. Графики, бюджеты, презентации, отчеты, командировки корпоративы - все это стало неотъемлемой частью моей жизни - типичной жизни "белого воротничка". Но мы предполагаем, а жизнь располагает и зачастую вносит свои неожиданные коррективы в наши планы. В мою жизнь вошел "ОН" - самый замечательный, талантливый, харизматичный мужчина на свете! И все понеслось, закрутилось с невероятной скоростью. Семья, дети, перевод мужа в другую стану поставили меня перед выбором: семья или продолжение карьеры. Мой супруг - настоящий профессионал моего дела, "вечный экспат" обладающий неутолимой жаждой познания всего нового - завоевал мое сердце всерьез и надолго. И вот я , в лучших традициях "жен декабристов", превратилась в его верную спутницу жизни. На карьере пришлось поставить большой жирный крест. За последние 10 лет мы 5 раз меняли сарану жительства: Украина. Бельгия, Сербия, вновь Украина, Россия.

И вот сейчас я живу в Москве. Административно- бумажная волокита закончена, быт налажен, дети подросли у уже не нуждаются в ежеминутной опеке. Пришло время подумать о себе любимой - о личном самовыражении и самоутверждении.

С первых дней знакомства с мужем нас объединила страсть ко всему что связано с гастрономией: рецепты, технологии, традиции, вкусы, текстуры, формы.   Фактически это он открыл для меня в те далекие нулевые года все многообразие европейской кухни, ароматику азиатской кухни, .... латино- американской кухни. Мы обожаем готовить и кормить людей.   А многочисленные путешествия подхлестывали нашу мечту открыть собственный ресторан.  

Чем больше я занималась проработкой данного вопроса, тем яснее осознавала, что не так все просто, как казалось на первый взгляд и чтобы воплотить нашу мечту в жизнь понадобиться понадобится приобрести еще много знаний и навыков и опыта, не говоря уже о финансовой составляющей. Но я верю в исполнение желаний и считаю, что жизнь нам для того и дана, чтобы воплощать в реальность наши мечты. Для того чтобы задумка начала переходить из категории "мечта" в категорию "проект" необходимо действовать.

Первым делом было принято решение о необходимости получить профессиональное поварское образование. "Совдеповские" кулинарные техникумы - не вариант. А где лучше всего было бы учиться? Конечно во Франции! Проработав различные варианты, соизмерив со своими финансовыми возможностями и со школьным расписанием детей, мой выбор пал на летние 2-х месячные курсы кондитерского мастерства в Высшей Национальной Школе Кондитерского искусства в небольшом французском городке Иссанжо, недалеко от Лиона (Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie de Alain Ducasse et Yves Thurèis, Yssingeaux). Первоначально план был таков: вначале поучиться кондитерскому делу, а затем поехать поучиться именно на поварских курсах. Но кондитерское искусство настолько увлекло меня, что я решила развиваться именно в этом направлении.

И вот я кондитер - начинающий кондитер! SAM_1604


После окончания базового курса мне выпал уникальный шанс пройти стажировку в Лионе у именитого шефа, виртуоза в своем дела, чемпиона мира по кондитерскому искусству - Жерома Ланжилье. Это был незабываемый опыт. Было тяжело и морально и физически. Работа  в реальных производственных условиях, бок о бок с настоящими  профессионалами в своем деле под колоссальным давлением и требованиями к поддержанию высочайших стандартов как в скорости производства так и к качества всего что я делала - открыли мне  глаза на реалии кондитерского дела.   Профессиональное кондитерское производство не имеет ничего общего с домашней кулинарией!  Здесь требуется супер организованность, мега концентрация, скорость, титанические выносливость , терпение и усердие, педантичность и внимание ко всем  деталям без исключения. В кондитерском деле нет мелочей - важно все: организация рабочего пространства, температура и влажность в помещении, скорость взбивания, интенсивность вымешивания, точность взвешивания,  температура подогрева, режим охлаждения.... даже то, как ты держишь венчик в руках - все важно. Несмотря на определенные трудности , 2-х месячная стажировка позволила мне закрепить все то, чему меня учили в школе на внушительных производственных объемах, а также выучить и отработать новые методики и техники.  По сути стажировка дала мне даже больше чем само обучение в школе.  И я окончательно укрепилась в мысли, что кондитерка - это мое.
 По возвращении в Москву я работала кондитером в гостинице Риц Карлтон. Это тоже был очень полезный опыт, (о котором следует написать отдельный пост) главным образом благодаря замечательному коллективу в котором мне посчастливилось работать.
 Год спустя я окончила продвинутые курсы по кондитерскому искусству все в той же школе ENSP  во Франции. Я отчетливо осознаю, что мне еще предстоит так многому научиться, столькими техниками овладеть....   Ведь нет предела совершенству. Но самое главное, что  есть вдохновение и неутолимое желание учиться, экспериментировать и творить!
 В настоящий момент я делаю свои первые независимые шаги по дороге к осуществлению моей главной мечты - открытию собственной кондитерской  и мне хотелось бы поделится с Вами своими достижениями.